和菓子

春雨淅瀝，菓子之形，映花之影。

三月，在日本，空氣裡隱隱帶著一種等待花開的氣息。

料峭的寒意尚未全然退去，然而走進京都某家百年老舖，玻璃陳列台後那一抹嫣紅，已然宣告了春的到來。那是一枚桜餅，以道明寺糯米包裹著微鹹的醃漬葉片，嫩粉如初染，綠葉香穿透糯米的甜軟，漫入空中。

若說日本文化是一門關於「季節感」的藝術，那麼和菓子（わがし）便是這門藝術中最甜密的語言。它不言說，卻以形、色、名、味，完整傳遞了某個季節裡的全部情緒。一口入喉之際，那是職人以手為筆，寫就的一首俳句。

溯源：從山野果實到宮廷珍饈

和菓子一詞，是在西洋文化傳入日本後，為了與「洋菓子」區隔而出現的稱謂，其歷史，卻遠比這個詞語古老得多。

若溯其原始，當追至《古事記》與《日本書紀》成書的時代。古代日本人將山野間採集的木實、果物，乾燥或以水揉捏後食用，謂之「菓子」——「菓」字本身，即帶有木果之意。這些質樸的山野之味，便是和菓子的原形。

進入奈良時代（710–794），遣唐使帶回的「唐菓子」，多為油炸或蜜製的點心，如索餅、餢飳、梅枝等，主要在宮廷儀式與祭禮中使用。此後，經由平安時代（794–1185）貴族文化的薰陶，甜食開始與雅趣融合，成為詩文酬酢、宮中遊宴不可或缺的良伴。

然而，和菓子真正走向精緻化與藝術化，始於室町時代的茶道文化，而在江戶時代達到成熟。

隨著禪宗思想在武家社會中的深入滲透，以及茶文化自中國傳入後的本土化演進，茶與菓子的組合漸漸被確立為一種精神性的儀式。茶的苦澀，需要甜味來調和；而甜，不能喧賓奪主，必須謙遜地成為茶的引導者。這一哲學的確立，使和菓子的創作從此帶有了一種近乎禁慾的自律——甜，但有分寸；美，但不過度。

千利休，與一枚菓子的宇宙

茶道宗師千利休（1522–1591）捨棄華麗修飾，在簡素與無常中尋找美感。此時的和菓子不再只是點心，它是茶席美學的一部分，具備季節主題，以視覺宣告梅、櫻、雪的到來 。

而在這樣的美學脈絡中，茶席上的和菓子，扮演著極為微妙的角色。

它必須「甜」，因為這是生理上對苦澀抹茶的呼應；它必須「美」，因為茶席中的每一個細節都是全體美學的組成；然而它同時必須「輕」——輕若一片花瓣，不能讓自身的存在壓過茶本身的靜默。利休審視菓子的眼光，與其審視一件朝鮮白瓷茶碗的眼光並無二致：那是一種要求完美卻同時要求「不完美感」的矛盾凝視。

正是這種張力，促使和菓子的職人們開始在製菓中融入「季節の主題」——以手工捏塑出梅、桜、螢、楓、雪等自然意象，在茶碗尚未端起之前，便先以視覺完成一次季節的告白。茶席和菓子從此既是味覺之物，更是視覺詩篇、時間的儀式。

三月的詩篇：桜と菓子と物の哀れ

每年春分前後，日本各地的和菓子職人便進入一年之中最忙碌也最虔誠的創作時節。

l 桜餅是其中最具代表性的春之菓子。關東地區習以長命寺風格製作——薄薄一層小麥粉燒皮，捲裹粒粒分明的豆沙，外以一葉大島櫻醃漬葉包覆；關西則多為道明寺風格——以道明寺糯米粉製成粗粒外皮，瑩潤如玉，呈半圓鏡餅之形。兩種樣貌，各有擁躉，爭議延續百年而不休，倒也成為和菓子文化中一段饒有趣味的地域對話。

l 除桜餅之外，鶯餅以白玉外皮搓揉成鶯鳥之形，撒以青豆粉，輕巧如詩；菱餅以紅白綠三色排疊，取菱形古意，是女兒節（雛まつり）不可缺席的主角；花見団子（はなみだんご）則是最具民間活力的一款——三顆糯米丸子串成一簇，粉紅代表盛放的花，白色代表消融的雪，翠綠代表新生的葉，一根竹籤穿起了整個春天的敘事。

然而，所有這些春日菓子，其美之核心，皆指向同一個日本美學概念：物の哀れ。

這個由文學家本居宣長（1730–1801）所系統闡述的概念，指的是人對事物無常、短暫之本質所產生的深情共鳴。桜花之所以令人心動，正因為它開放的時間如此短暫——盛放不過數日，隨即凋零，如夢如煙。和菓子同樣如此：那枚依照二十四節氣更換的季節主菓，只在當令時節現身，錯過了，便要再等一年。它的限時之美，本身即是對人間無常的一種溫柔提醒。

品一口桜餅，你嚐到的不僅是甜。那是一整個春天，以及這個春天必然離去的那份輕愁。

職人的手，時間的痕跡

如今走入京都的虎屋（創業約室町時代後期）、叶匠壽庵（1958年創於滋賀），或大阪的鶴屋八幡，你所見到的，是一雙雙在糖與澱粉之間修行數十年的老手。

在茶席中常見的「上生菓子」之中，最具代表性的形式之一是「練り切り」。它以白豆沙餡與求肥（餅粉製成的柔軟外皮材料）為基底，透過手工塑形呈現四季意象。一朵牡丹，需要在拇指的壓力下，逐瓣塑形，每一片花瓣的弧度，皆是手與材料之間長年對話的結果；一顆藍色的朝露，以小刮棒輕點而成，那色彩的深淺，由職人在練色時的分寸決定，無法假手機器。

在許多日本傳統技藝的修業觀念中，常以「守破離」來形容學習的三個階段，而和菓子職人的成長，也往往呈現出相似的軌跡。學徒先以十年乃至二十年時間，嚴格模仿師傅的每一個動作（守）；待技藝純熟，方可在傳統基礎上嘗試突破（破）；終至擺脫一切形式的束縛，以個人的美學感知開創屬於自己的風格（離）。這條路，沒有捷徑，只有時間。

2026年，在「傳統文化復興」浪潮的推動下，日本各地亦掀起了一波青年職人投身和菓子修業的熱潮。東京、大阪、京都之外，四國、九州、東北的地方老舖，也開始有了新生代傳人的身影。他們以傳統技法為根，融入當代設計語言，創作出既保有和菓子精神內核、又呼應現代審美的新作品。

間（ま）：那口甜之前的靜默

在日本美學中，有一個無法輕易翻譯的概念，叫做「間」（ま）。

它指的是空間與時間中的「空白」——兩個音符之間的停頓，庭院中留白的砂地，棋局裡那顆尚未落下的棋子。「間」不是虛無，而是一種充滿張力的等待，是意義積聚而尚未爆發的那一刻。

在茶席中，當亭主（主人）將和菓子置於客人面前的那一刻，便存在著這樣的「間」。客人低頭端詳，看見的是職人所塑造的那枚春日意象，感受到的是當季節氣的全部氛圍；而抹茶尚在茶筅的攪動聲中等待。甜先行，苦稍後——這不僅是口感的搭配，更是一種敘事的節奏，一種對時間、空間與身體的調度。

和菓子，從來不只是點心。它是茶道美學中一個不可或缺的停頓符號，是在苦澀的禪意到來之前，世界短暫變得柔軟的那一刻。

結語：春雨落下之後

三月的雨，在日本有一個名字，叫做「春雨」（はるさめ）——細而長，輕而韌，不似梅雨之沉重，而是帶著一份若即若離的溫柔。

在這樣的春雨之中，走進一家和菓子老舖，指著陳列台後那枚以淡粉描繪花瓣的練り切り，說：「這個。」

職人以紙箱仔細包好，遞到你手上，那重量輕得幾乎不存在。

而當你在某個安靜的下午，為自己沏上一碗抹茶，將那枚菓子置於漆盤之上，靜靜看著它那幾乎不真實的柔美，然後舉箸，輕切——

你就在那個瞬間，觸碰到了一千三百年以來，那些塑造了日本之為日本的所有時光。

甜，輕輕地，在舌尖漫開。

窗外，春雨還在下。